Las recetas que pondré a continuación son platos típicos de toda la zona. Pero en cada lugar, e incluso en cada familia, se le ha dado su toque único. Sé que algunas se pueden degustar en restaurantes, pero también he visto que se han adaptado "refinándolas" sobre todo en su presentación, pero (bajo mi punto de vista) han perdido "sabor" a antaño. Yo las pongo tal como las hacía mi abuela, y después mi madre... y tal como yo las hago hoy en día.

Hornazo Serrano

 

INGREDIENTES:

Para la masa

  • 3 huevos

  • 200 cc aceite de oliva

  • 100 cc agua

  • 100 cc aguardiente

  • 25 gr levadura panadero

  • 1/2 Kg de Harina aproximadamente

  • Unas hebras de azafran

  • 1 cucharada de sal

Para el relleno

  • 150 g Chorizo ibérico cortado en rodajas

  • 150 g Cinta de Lomo en filetes gruesos

  • 2 huevos cocidos

  • 1 huevo para pintar

PREPARACIÓN:

En el agua se cuece el azafran y la sal, se disuelve bien y se deja entibiar. Se cuela. Se disuelve la levadura. Se baten los huevos, se añade el aceite, el aguardiente y el agua del azafrán. Volviendose a batir. Se incorpora poco a poco la harina hasta formar una masa blanda pero que no se pegue a los dedos. Dependiendo del tipo de harina lleva más o menos. Se deja subir en sitio templado unas dos horas.

Se divide en dos la masa y se estira con el rodillo. No la dejeis demasiado fina pues lleva mucho relleno. Aproximadamente de 1 dedo de grosor. Se pone una mitad en la bandeja del horno. Se coloca el relleno en capas: Los huevos cocidos cortados en rodajas, después el lomo (previamente dorado en una sarten) y por último el chorizo (mejor si es longaniza semicurada, si está muy curado quedará algo seco al hornearse). Se estira la otra mitad de la masa y se cubre. Se mojan un poquito los bordes, se aplastan con el dedo y cerramos los bordes, volviéndolos hacia arriba. Se adorna con tiras de masa y se pinta con un poco de huevo batido. Se pica con un tenedor para que salga el aire al cocerlo. Dejamos reposar unos 15 minutos.

Se introduce en el horno en la parte baja, previamente calentado a 200 °C, durante unos 40 minutos. Ya cocido se pinta con el huevo batido aún caliente el hornazo.Algunas personas del pueblo le echan azúcar también, pero en mi casa no nos gusta el contraste salado del embutido con el dulce de la masa.

La calidad del hornazo depende de la calidad del relleno. El embutido (también se puede poner jamón o salchichón, pero a mí me gusta menos), ha de ser ibérico... porque suelta una grasilla al hornear que deja empapada la masa y está de vicio. El lomo se puede poner fresco (como he dicho en la receta se pasa, poco, por la sarten) o puede ser curado (eso sí, que no esté demasiado curado).

Ya he dicho que en cada zona lleva sus ingredientes la masa. En algunas lleva vino blanco, en vez de aguardiente; en Salamanca ciudad lleva leche; en otras no lleva huevo el relleno... El hornazo siempre se suele hacer en las tahonas, (aún hoy): el panadero te pesa la cantidad que quieras de masa de pan (normalmente 1kg) y luego tú le añades los otros ingredientes (aceite, agua de azafran, huevos, aguardiente) y amasas hasta dejarla uniforme. Yo probé de hacerlo en casa con diferentes cantidades y controlando el calor del horno. Esta receta hace tiempo que la hago y sale bien, queda muy crujiente (por el aguardiente) y rico.

Limón Serrano

INGREDIENTES: (4 Personas)

  • 3 dientes de ajo

  • 1 limón

  • 2 naranjas

  • 300 gr de chorizo cular (mejor que no esté muy curado)

  • 2 huevos cocidos

  • 3 huevos fritos

  • 1 lata de chicharrillo en aceite (sirven también sardinas en aceite)

  • sal

  • aceite

  • vino tinto

PREPARACIÓN:

En una fuente honda se pican los ajos. Se añade la sal. Se pelan y trocean las naranjas y el limón. Una vez quitada la piel, se trocea el chorizo y se añade a la fuente. Se pelan los huevos cocidos, se parten en trozos y se suman al plato. Los huevos fritos se añaden partiéndolos un poco con el tenedor para romper la yema, y se incorpora también el aceite usado para freirlos. Solo queda añadir en trozos grandes el chicharrillo. Una vez todos los ingredientes añadidos, y cuando ya los comensales están en la mesa (este plato no se puede dejar en reposo pues se pondría ácido), se rocía con abundante aceite (tened en cuenta el aceite de los huevos y de la lata) y con vino tinto. Se prueba y rectifica de sal, vino o aceite y... a comer.

Lo típico, es poner la fuente en medio de la mesa, no servir en raciones individuales. Cada cual armado de su tenedor va rebuscando entre los diferentes ingredientes el que más le gusta. Mi preferido es el huevo frito que está riquísimo con esa salsilla... No a todos les gusta cuando "pican" del plato morder un trozo de limón tan ácido. Por eso, dependiendo del gusto de los que van a comerlo se pone más o menos cantidad de limón. Es curioso ver las caras del que ha mordido un trozo de limón con ese acidillo... ¡ah! la salsilla que queda al final se pringa con bien de pan. No pueden quedar restos pues el vino avinagra el plato y habría que desechar las sobras.

Patatas meneás

 

INGREDIENTES: (4 Personas)

  • 4 patatas medianas

  • 300 g de tocino entreverado

  • 1 cebolla mediana

  • sal

  • pimentón

PREPARACIÓN:

Se cuecen las patatas, enteras y con piel, en agua con sal (se le puede añadir una hojita de laurel). Una vez cocidas (se comprueba pinchándolas con un tenedor), se pelan y se machan con tenedor. Mientras en una sarten se fríe el tocino y se reserva en un plato. En la grasa del tocino se dora la cebolla, picada muy fina. Se añade una cucharadita de pimentón y, acto seguido pues si no el pimentón se quema y da sabor amargo, se añaden las patatas. Se mueve bien hasta que todo forme una masa homogénea. Se sirve acompañado con los trocitos de tocino.

Este plato hay que comerlo muy caliente, y (aviso) llena mucho, o sea que con poca cantidad basta.

Cuchifrito de cabrito

 

INGREDIENTES: (4 Personas)

  • 1 ½ a 2 kg de cabrito troceado. (La cantidad depende lo glotones que sean los comensales)

  • 3-5 dientes de ajo (depende del tamaño)

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • 1 vaso de vino blanco

  • 1 hoja de laurel

  • 4-6 patatas medianas

  • aceite para freir

  • sal

PREPARACIÓN:

En una caldereta de hierro (esencial para que el plato tenga buen gusto), se cubre el fondo con aceite, se añaden los ajos y después el cabrito hecho trozos pequeños. Se fríe a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, lo ideal es que la carne se "agarre" un poco pues el dorado queda más rico (agarrarse no churruscarse). Cuando esté bien dorado, se añade una cucharada de pimentón y, acto seguido el vaso de vino, se deja cocer un poco y se añade la hoja de laurel. Se baja el fuego, se tapa y se deja recocer, tened cuidado de que no se pegue pues el pimentón quemado da sabor amargo y habremos estropeado el plato.

Mientras se pelan y cortan en cuadraditos las patatas. Se fríen en abundante aceite y se reservan. Cuando el cabrito está hecho, se corta el fuego, se añaden las patatas fritas a la caldereta, se remueve todo bien y... ya está listo para comer. Se puede utilizar otro tipo de carne como cordero lechal (yo la hago también con jabalí joven), pero ha de ser tiernita pues la receta con carnes ya muy hechas quedan duras.

Carne asá

 

INGREDIENTES: (4 Personas)

  • 1 a 2 kg de carne "para asar"

  • sal gorda

Para la salsa

  • 3-5 ajos (depende del tamaño)

  • 100 cc de vinagre

  • 300 cc de aceite

  • Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

Aunque no es una receta en sí, esta es una de las comidas más típicas de mi pueblo. Todos los madroñalejos disfrtuamos siempre de una buena merienda a base de carne asada: En invierno usamos las chimeneas de casa y en el verano las barbacoas que existen en el exterior de casi todas las viviendas.... con una buena ensalada de lechuga o tomate de la huerta, regado con un vino tinto de cosecha y al fresquito en las mesas del jardín, no hay forma mejor de cenar con unos amigos.

La carne ha de ser tierna, en trozos grandes, y mejor si no es excesivamente magra (quedaría más seca). Se puede usar cabrito, cerdo (las costilletas o la panceta están para chuparse los dedos), chuletillas de cordero e incluso pollo. En la barbacoa se usa leña (los mañizos hacen buena brasa), nunca carbón. Cuando ya está hecha la brasa, se coloca la carne previamente salada (mejor sal gorda). El punto de asado es cuando está bien dorada por fuera pero tierna (se podría decir que casi cruda pues así suelta jugillo) por dentro. Se ha de comer bien caliente.

Mientras se asa la carne se puede preparar la salsa, no es obligatoria pero le da buen sabor al asado: Se machan unos ajos en el mortero y se añade el aceite y el vinagre (las cantidades son orientativas, puede hacerse más o menos, pero siempre en la proporción de 1 parte de aceite por 3 de vinagre), la sal y se bate bien (puede hacerse con batidora) y se rectifica de sal si hace falta. Se coloca en salsera aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Rosquillas fritas

 

INGREDIENTES:

  • 1 huevo

  • 1 tacita de leche

  • 1 tacita de aceite (de girasol o de oliva suave)

  • ½ tacita de anis

  • 1 y ½ de azúcar

  • 1 cucharadita de levadura

  • ½ kg de harina

  • aceite para freir

  • azúcar

PREPARACIÓN:

De rosquillas fritas hay multitud de recetas con diversos ingredientes. Esta receta me la dio hace años mi tía Toni, a la que le agradezco tantas y tantas como llevo hechas (y comidas). Yo suelo hacerlas de vez en cuando y con estas cantidades aproximadamente salen unas 25 rosquillas de tamaño medio. Aunque en mi pueblo les gusta hacer las rosquillas muy grandes, y de ese tamaño saldrían la mitad.

En un recipiente hondo se pone el huevo y se bate un poco. Se añade el aceite, la leche y el anís. Se mezcla bien y se agrega el azúcar y la levadura. Se va añadiendo la harina poco a poco hasta formar una masa blandita pero que no se pegue a los dedos. Se deja reposar un ratito la masa.

Se forman bolitas con la masa y se da forma de rosquilla. Se frien en una sartén honda en acetie no muy caliente al principio y, cuando hayan subido se pone más fuerte. Se escurre y se espolverean con azúcar (optativo)

Briñuelos

 

INGREDIENTES: (4 Personas)

  • 1 tacita de agua

  • 1 tacita de aceite frito o aceite de girasol

  • 1 chorrito de aguardiente

  • 1 cucharadita de levadura

  • 1 pellizco de sal

  • Harina  (aprox. 200-250 gr)

  • aceite para freir

  • azúcar para espolvorear

PREPARACIÓN:

Mezclamos el agua, aceite, aguardiente y sal. Batimos un poco. Vamos añadiendo la levadura y la harina necesaria para formar un pasta blandita, que no se pegue a los dedos. Dejamos reposar la masa 20 minutos. Tomamos pequeñas bolitas de masa y las estiramos muy finas con el rodillo o mejor una botella con figuritas (tipo botella de anís). Freímos en abundante aceite caliente, pinchándolos con un tenedor para evitar que haga burbujas. Cuando se doren los colocamos en una fuente y espolvoreamos con bien de azúcar.

Floretas

 

INGREDIENTES:

  • 7 huevos

  • 1 litro de leche

  • una papeleta de levadura en polvo

  • harina que necesite

  • aceite para freir

  • un florero (es un molde)

PREPARACIÓN:

Se baten los huevos, se añaden la leche y la levadura, y poco a poco se va poniendo harina hasta que quede una masa líquida un poco espesa. Se pone el aceite en cantidad en una sarten honda, se mete el florero en la masa y luego en el aceite, se retira cuando la masa se suelta y se deja la flor en el aceite hasta que este dorada. Se sacan con una espumadera y se rocian con azucar.

El florero es imprescindible para esta receta y, aunque los que hay en casa sulen ser heredados, creo que no tendreis problema para encontrarlo en alguna ferretería. También este dulce no puede faltar en ningún convite.

Cerezas en aguardiente

INGREDIENTES:

  • Cerezas de la calidad monzón (también llamadas de conservas)

  • Aguardiente (también llamada orujo)

PREPARACIÓN:

Se lavan y secan las cerezas. Con una tijera se les corta el rabo dejándo un trocito (esto es para que no se "desangren" las cerezas y penetre demasiado el aguardiente). Se llena un tarro bien limpio con ellas y se las cubre con aguardiente. Se deja macerar varios meses. Se puede tomar tanto la cereza, como el líquido... aviso: la mayor concentración de alcohol está en la cereza. Son muy digestivas, pero sin abusar.

No se debe confundir con el aguardiente de cerezas o el licor de cerezas. El aguardiente de cerezas, se hace destilando este fruto que se ha dejado previamente en maceración, sin embargo aquí usamos aguardiente de uva. Y el licor de cerezas lleva azúcar, y las cerezas no se ven, simplemente se usa el jugo de su maceración.